明胶作为食品工业中广泛应用的天然高分子胶体，其核心功能之一是形成稳定、弹性的三维网络结构——即“凝胶"。而衡量这一能力的关键指标，正是凝冻强度（Gel Strength）。我国强制性食品安全国家标准 GB 6783-2013《食品安全国家标准 食品添加剂 明胶》 对该指标设定了明确的技术门槛与标准化测试方法，成为食品级明胶质量控制的“金标准"。
凝冻强度（通常以 Bloom值 表示，单位：克力，g）反映的是明胶分子链交联密度与热可逆凝胶网络的稳定性。它直接决定明胶在终端产品中的表现：
果冻、布丁：强度不足则不成型、易塌陷；
软糖、棉花糖：强度过高则口感过硬、咀嚼困难；
酸奶、肉制品：影响质构稳定性与感官体验；
药用胶囊壳：需高强度（≥200 Bloom g）以确保成型性与药物释放一致性。
因此，GB 6783-2013 将凝冻强度列为理化指标中的强制性项目，并设定zui低限值。
根据标准第4.3条“理化指标"及附录A“凝冻强度测定方法"，关键要求如下：
| 项目 | 标准要求 |
|---|---|
| 适用范围 | 食品添加剂明胶（动物皮、骨等原料水解制得） |
| 凝冻强度限值 | ≥ 50 Bloom g（基于6.67%水溶液，10℃静置17小时） |
| 测试方法 | 国际通用 Bloom法（穿刺法） |
| 探头规格 | 直径 12.7 mm ± 0.013 mm 圆柱形平底探头 |
| 穿刺深度 | 4 mm（固定值） |
| 下压速度 | 0.5 mm/s（标准推荐值，部分设备支持1.0 mm/s） |
| 样品浓度 | 6.67% (w/w)，即每100 g溶液含6.67 g明胶 |
| 凝胶形成条件 | 10℃ ± 0.1℃ 恒温环境中静置 16–18 小时 |
| 结果单位 | Bloom g（克力） |
称量：精确称取 6.67 g 明胶样品（或按比例放大，如7.5 g + 105 mL水用于标准冻力瓶）；
溶胀：加入蒸馏水或去离子水，在室温下静置30–60分钟，使明胶充分吸水溶胀；
溶解：转移至65℃±1℃水浴中，搅拌至溶解（约15–30分钟），避免局部过热导致降解；
除泡：静置或轻微抽真空，消除气泡；
灌装：将溶液注入标准容器（常用内径59 mm、高85 mm的冻力瓶）；
凝胶成型：置于 10.0 ± 0.1℃ 恒温槽中，静置 17 ± 1 小时，确保凝胶结构均匀稳定。
使用符合标准的明胶凝冻强度测试仪；
安装 Φ12.7 mm 不锈钢圆柱探头；
预热仪器10–15分钟；
用标准砝码（如100 g、200 g）校准力传感器，确保精度 ≤ ±0.5%；
设置参数：速度 0.5 mm/s，深度 4.0 mm。
从恒温槽中迅速取出样品，擦干外壁水珠；
放置于测试平台中心，确保表面平整；
启动测试，探头自动下行接触凝胶表面（零点识别），随后匀速压入4 mm；
仪器记录zui大阻力值，即为Bloom值；
重复测试3次，取平均值作为最终结果。
GB 6783-2013不仅为明胶设定了50 Bloom g的质量底线，更通过标准化测试方法，推动整个行业从“经验判断"迈向“数据驱动"。对于食品企业、明胶生产商及第三方检测机构而言，准确理解标准、严格执行流程、选用合规设备，是保障产品安全、提升市场信任、应对国际竞争的关键一步。
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